———— 发布时间：2024-08-03 编辑：j9九游会首页入口 阅读次数：————
不爱吃火锅的人，比如清朝的大吃家袁枚，他对火锅就极为不屑，“各菜之味，有一定火候……今一例以火逼之，其味尚可问哉？”简言之，他杠的主要理由就是每种菜都各有火候，一锅煮乱没什么鲜美可言。
就没有一锅清汤，能将肉的鲜味发挥到极致？我想只有这家大牛潮汕牛肉火锅能征服他了。
大牛潮汕牛肉火锅目前全国已经有55家连锁店，大多开在社区旁，一到饭点就坐满了人。
牛肉的新鲜度，是一家潮汕火锅靠谱与否的关键。在本地，肉牛屠宰后四到六小时内就端上餐桌了。
当大牛火锅走出了潮汕，怎么保证新鲜？他们通过预定牛种（陕西的秦川牛）、活牛运输、定点本地屠宰的方式。每天一头牛，新鲜不隔夜，屠宰分肉完毕后运送回各个门店，保证了牛肉的新鲜和品质稳定。
大牛火锅的厨房开放通透，近到可以直接观察到牛身上的每一个部位的肉是如何分割的。小哥有条不紊，刀工娴熟，手起刀落间是沉稳与练家底。
每盘牛肉是均匀的深红色，有光泽，脂肪洁白色或乳黄色；闻起来，不腥不酸；手摸牛肉表面微干且不粘手。即使将牛肉180°翻转过来，牛肉也不会掉下来。
传统潮汕火锅崇尚食材本味，汤底一般采用牛骨或清水汤直出，调味亦无需大辣。一锅地道的酸菜凉瓜汤底，牛骨牛油熬制8小时而成，凉瓜去火、酸菜解腻，最为凸显牛肉的鲜甜。
吃一顿靠谱的潮汕牛肉火锅，光有新鲜还不够，焯肉的火候很重要。好好一锅清汤，如果刚焯一盘肉就满锅血水浮末，那一定是你火开太大了！
一般情况下可以先开大火，水开后马上转为中火。把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态才是焯牛肉的不二法宝。
每次放少量肉在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，捞起后牛肉热而不烫，不过老才是上佳的口感。
五花趾是牛的后腿肌腱，肉里包筋，花纹独特。这个部位稀少，有货就记得点，切成薄片涮10秒吃非常弹脆。
肥牛是牛腹部的夹层肉，一层脂肪一层红。特点是有肥香于嘴中浮现，吃起来有一种别样的香气，脆脆嫩嫩的。
师傅手持足两根3斤重的长扁形的铁棒，以动感的节拍连续捶打砧板上牛肉。待牛肉捶成软绵的肉浆后，用手抓肉浆，握紧拳挤成丸成型。
一颗颗饱满诱人的手捶生牛肉丸，粉粉的，软软的。原汁原味的牛肉丸，一口下去肉汁迸发，满腔的脆韧弹牙，浓郁倔强的牛肉气还在口里一次次反弹，实在绝妙。
黄中带白的胸口朥其实不是脂肪，而是一种软组织。胸口朥涮开后有点像猪皮胶，脆而爽口，韧劲十足。没有肥腻的感觉只有醇醇的牛香。
至于第一次吃到的牛骨髓，拥有脑花一般的神奇软滑口感，一抿即化说的其实是它。
对了，清新爽口的西洋菜和炸腐竹也是一顿潮汕牛肉火锅的标配。吃到末了，烫点西洋菜正好清一清满嘴牛气和腻味。
大片蓬松的炸腐皮过水即捞起，还带着松脆感，豆香四溢。记得放在最后！因为涮了炸腐皮，汤底就会变浑浊了哦。
还需要些主食填肚子的话就来份湿炒牛河。滑溜溜的牛瘦肉，搭配入味的潮汕粿条味道不错。
吃肉之余，舀出一勺汤，浇点芹菜末，汤色清亮，味道鲜浓，芹菜被热汤一冲，被激发特殊香气，一碗下肚，真挺舒服。
除了潮汕鲜牛肉，大牛还有地道的潮汕小吃。貌不惊人却很好吃的反沙芋头、玉米烙，还有普宁炸豆腐，蘸韭菜盐水，表皮焦脆而内心嫩滑。
