———— 发布时间：2024-08-11 编辑：j9九游会首页入口 阅读次数：————
近日，火锅餐见数据研究院综合门店数、网络传播、增长力等多方数据（截止至2024.1.3），并计算出相关“餐见指数”，最终得出
如果从体量上看，老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，海底捞、巴奴就不用多说了，以连环组合拳的方式持续占据头条，尤其是海底捞，从低调的大佬变成了热搜榜的常驻客。
而像德庄火锅、刘一手重庆火锅、小龙坎火锅、蜀大侠等“中坚力量”，这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大。
此外，这些实力派热度不减，德庄火锅开出德庄大火锅庄园，势必要将重庆火锅文化传递到全世界，刘一手海外开店速度更是不减……
但从榜单上看，仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角，各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
如后火锅，被业内称为“火锅界浪漫第一标”，层出不穷的火锅爆品轮番轰炸社交媒体，前阵子，后火锅创始人牟建更是空降直播间，大聊品牌创业故事、沸腾人生感悟。
再如萍姐火锅，以火锅+夜市的组合模式，给氛围感、烟火气叠buff，将夜市一条街搬进火锅城，创造沉浸式就餐体验，引发年轻人打卡狂潮，两年来一直保持高热度、且越打越猛。
当然还有朱光玉火锅馆、北步园火锅、赵美丽火锅等，出圈动作不断。有人说，火锅也是从重庆开始卷起来的。
这次榜单上，火锅餐见也发现了不少火锅区域王品牌，像来自沈阳的熊喵来了，来自武汉的火瀑椒麻火锅，来自江西的季季红......
1、发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，了解当地顾客群体的口味和喜好，面对外来品牌的入侵时，会有口味上的壁垒和区隔。
2、往往采用“密集式开店”战术，一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。
3、从定位上、从价格带上形成差异化，比如熊喵来了客单是74元，火瀑是90元，季季红是60元，满足顾客刚需社交的需求，并避免与外来川渝火锅正面竞争。
另外，“重庆火锅异地开花”也成为普遍现象。好比开在南昌的笨姐居民楼火锅、无锡的郭铁柱泥炉老火锅、济南的阿光正传地摊火锅，都属于重庆火锅大品类，但他们没有选择在厮杀严重的川渝落地，而是在外省出头。
关于这些区域品牌的成长路径，他们首先是在本地做深耕，发挥区域品牌管理半径短的优势，做好区域头牌；其次，在保证产品优势和盈利模型的同时，集中精力和优势，一城一城地进攻，稳步渗透。
餐饮市场早已步入存量市场，且被不断切割，反映的状况是，大品类不断走向分化，新品类冒出，老品类翻红。
事实也是如此，这次上榜品牌就有不少细分品类冒尖，做猪肚鸡的、做美蛙鱼头的、做香辣蟹的、做牛腩的、做渣渣牛肉的等等。
还有大火的酸汤火锅品类，也涌现出不少品牌，“川渝火锅不是卷嘛，我压根不跟你正面竞争”。所以在细分品类赛道中，仍有较大的市场份额，对于新品牌来说还存有机会。
另外，2023年下半年以来，主打牛肉品类的火锅、烧烤品牌不断开出，这款大众化且价值感较高的食材一直存在较大的市场需求。
像下江腩牛腩火锅、许府牛、牟子胡胖·鲜烧牛肉、唐霸虎渣渣牛肉，这些上榜品牌皆是做“牛肉”的品牌。
思维决定行为，行为会产生结果，从某种意义上讲，思维比行为更重要。前文已阐明上榜品牌特征，本节就来谈一谈他们的思维，在此，我们需引入一个概念——热度思维。
狭义上讲，当一个企业的行为，能够引起公众广泛且正向的讨论，我们就可以说，这个企业具备热度思维；广义上讲，以调动公众情绪为出发点而做出行为的思维，也叫热度思维。
热度思维包括借势思维、新闻思维、创新思维等等，背后是对大众人性的洞察和情绪的把控。
露营火，就开露营火锅店；演唱会火，就与票务平台联合发起“欢乐续场计划”，还在门店布置分会场；冰封玫瑰火，就为带玫瑰花的顾客提供冰块；科目三火，就全员跳起科目三。
哪儿热往哪儿凑，借力打力，四两拨千斤。当一个事件在社交平台上已经引起热度了，如果品牌能够以恰当的方式融入进去而不引起大众反感，基本都能“热”起来。
海底捞以服务出名，做一些调动顾客情绪的花式整活，并不违和；如果以产品为导向的品牌像海底捞这么整，顾客大概率接受不了，原因无他，顾客到此类餐厅，重点是品尝产品，服务员又跳又蹦，气氛是上来了，但会分散顾客感知产品的情绪，说白点，你打扰到顾客的味蕾了。
所以，如巴奴、珮姐这样以产品为导向的品牌，其热度思维主要是“新闻思维”。
像巴奴对天价土豆事件的回应、对羊肉卷事件进行800多万赔付的公关，以及联合“百灵鸟行动”做出的公益演讲，每一次的处理都妥当而真诚，每一次都能引起业内外的热议。
如“珮姐十周年”活动，创始人在美团直播间，分享了品牌十年的心路历程及战略打法，活动盛大，业内外众多势能群体参与，形成了一个极具热议话题的新闻事件。
再如德庄火锅，近几年一直提倡“李氏辣度”概念，非常重视锅底口味，2023年时，德庄以重庆文化为切入点，打造了一个“德庄大火锅庄园”，将麻辣文化、火锅艺术与工业文创融为一炉，行业尚属首次，具有很大的新闻价值。
由于火锅行业是个存量市场，厮杀极为惨烈，尤其是一些没有竞争手段的品牌，只能降价打价格战，而且是伤敌八百，自伤八千。
然而，创新所获得的利润也是短暂的，因为竞争对手会学习模仿，创新红利会很快被吃光，所以，企业要持续不断创新，以获取“短暂垄断的安宁”。
一般说来，创新分为5类，即，创造新产品或赋予老产品新特性、创新工艺、使用新原料、开发新市场、建立新的商业组合（目的是打破垄断）。
像萍姐火锅，让顾客沉浸式体验港风与老重庆结合的场景，以重场景渲染为壁垒，竞争对手很难复制；朱光玉火锅馆，每月都推出各种新品，引领火锅的时尚潮流，而且很多新品都能引起顾客的广泛讨论，像玫瑰冻梨水、抹茶牛乳冰、咸蛋黄栗子冰等，都在社交平台上拥有很高的热度。
再如牟子胡胖·鲜烧牛肉和唐霸虎渣渣牛肉，也是在老品类的基础上赋予了新特性，继而激起大众热议。
火锅行业的标准化程度很高，所以，在工艺上创新的火锅品牌不多，工艺创新的目的有两个，一是提升效率，二是扩大利润。
像2023年开出400多家店的许府牛，之所以热度高，主要是其将牛肉火锅的品类做成了极致性价比，当然，这源自背后的强大供应链，许府牛自有牧场、屠宰场和冷链运输一体化，在每个环节工序上都能节下成本，呈现给顾客的，自然是极具性价比的产品。
火瀑椒麻火锅引入了新原料“青花椒”（之前并无品牌以青花椒单独作为主打味型），自创椒麻锅底，还独创椒麻鸡片、椒麻牛蛙、玫瑰酱，等与椒麻锅底巧妙组合的产品，在味型上给顾客一种全新的体验。任何行业、任何品类的开创者，都会有热度。
创造新市场的火锅品牌很多，除了从本地进入北上广等高势能城市外，最典型的要数“火锅出海”，像海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、刘一手等品牌，将中国火锅带向世界，为品牌创造一个新的市场。
在建立新的商业组合上，广顺兴做得较好，将“广东火锅+粤菜”的组合推向一个新高度，以至于2023年直接开出230多家门店；还有北步园，“火锅+茶馆”的形式也是一种跨界的新组合，有传播点，容易爆出热度。
尊严，只存在于剑锋之上；真理，只在大炮射程范围之内。品牌热度的背后，不止有思维，还有更重要的一项——实力。
没有足够的规模和体量，品牌很难有热度；没有足够的组织力、运营力、领导力和产品力，品牌也很难被人关注。没有热度思维，实力如牛落深井，有劲使不上；没有实力，思维就成了一纸空谈。
所以，火锅人既要拥有抬头看月亮的想法，也应有“能弯下腰、敢俯下身”捡起六便士的能力。
下期榜单将锁定“重庆火锅榜”，为防沧海遗珠之憾，也为更多元地扫描行业品牌，凡是做重庆火锅的老板们，可踊跃报名参与，餐见数据研究院将进行调研采访、分析补充，以求榜单更全面更客观，报名通道微信联系：hgcj11111。
