———— 发布时间：2024-07-20 编辑：j9九游会首页入口 阅读次数：————
央广网北京11月13日消息 近日，据有关报道称，巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
而在前不久，火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的消息，再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。
与此同时，我们又看到，8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。8月中旬，已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。
由此来看，火锅“江湖”的暗战内卷从未停止，你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往未来的正确方向？身处其中的经营者该如何冲出迷茫？
要想知道这些问题的答案，还是需要回归到品类的发展现状，且听观察君一一道来。
火锅历史底蕴深厚，火锅的起源最早可追溯到战国时期，迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下，火锅的种类和样式越来越丰富了，也催生出了一批批实力火锅品牌。
作为一个有底蕴又有规模和实力的品类，火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢？
火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌，从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。
从数据中可以看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有突破千店的趋势，火锅品类的规模化程度在日渐走高。
海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲。
除了规模榜上的品牌之外，还有一些火锅品牌门店数虽不多，但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅，仅有85家门店，可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。
此外，成都火锅蜀大侠、大龙燚，老北京火锅代表东来顺，重庆火锅代表珮姐重庆火锅，以性价比称王的江西季季红火锅，猪肚鸡火锅领头羊捞王，潮汕牛肉火锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡火锅品牌润园四季，九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等，这些品牌均各有所长，火锅领域可谓藏龙卧虎。
由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅这些年一直保持着高速增长。
红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
报告显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。
从上述图表中不难看出，从2017年至今，火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。
同时，根据企查查数据，仅今年1-10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
在火锅各大门派的“群英谱”中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国遍地开花，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。
红餐品牌研究院数据显示，川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上，都非常强势地占据第一的位置，分别为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。
其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比，说明品牌连锁化、规模化程度还不高，仍有一定的提升空间。
人均消费价位方面，川渝火锅仍是大众火锅的代名词，人均消费在50~80元区间的火锅门店最多，80元以下区间占比达到79%之多；粤式火锅因为对食材新鲜度要求高，人均消费也普遍偏高，人均消费80元以上的火锅占比45%，是几大类型火锅在这一区间占比最高的，最有潜力向高端火锅发展。
台式火锅中绝大部分是单人小火锅，因此人均消费在50元以下的占比较高，达到52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比较亲民。
因为超级品类的特质，火锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖业务之外，各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品，并进行多渠道投放，火锅市场快餐化、零售化趋势明显。
自热小火锅就是典型的产品代表，自2015年起在川渝等地小范围流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，之后便迅速打开了市场，被大规模推向全国。
有一组数据可直观诠释这一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年，这项收入已经达到了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产品系列。
2020年新冠疫情出现后，自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长，一度脱销。资本也闻风而来，这一赛道很快涌入了大量玩家。
除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计，2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。
无论是老牌火锅餐企，还是方便速食企业，都有多年积攒的口碑，而网红新品牌则更擅长社群运营和流量玩法，大家各有所长，在自热小火锅市场形成分庭抗礼之势。
当传统的火锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素，满足不了人们追求便捷、实惠的、在家吃火锅的需求时，火锅食材超市应运而生了。
这一模式其实是把原来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等火锅必需品聚集到一个社区便利店中，这样离消费者更近，品类还齐全，相当于开辟了一个新的消费场景，这也就是锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。
2020年突如其来的疫情，充分引爆了这一全新业态。从企查查的相关企业注册数据，可明显看到其爆发力，仅2020年，火锅食材超市企业注册量超过2000家。
跑通商业模式的前提下，资本火速介入，头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。比如锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，至今已完成6轮融资（最近一次是2021年8月完成D+轮），融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。
懒熊火锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资，之后一年连续获4轮融资。截止目前，官方表示其门店已经达到了500多家。一时间，产业上中下游的新老玩家相继涌现，连海底捞也试水在北京开了一家模型店，老牌食品乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。
进入2021年以来，我们能看到赛道中涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手。“一条街上有5家火锅食材超市”，这种现象普遍在多地上演。
随着竞争日益升温，观察君也发现，火锅食材超市迎来严重洗牌，形态开始悄悄变异，似乎与“火锅”的关系越来越疏远了。
比如今年4月初，锅圈食汇开始涉足社区团购，消费者可以“今日下单，次日自提”，并且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品。
锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；山西的“懒熊”开始售卖预制菜；“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。
各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈，开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进，旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语
毫无疑问，这个用细分品类切入市场，借助资本快速跑马圈地，形成规模优势，再反作用于供应链的新型零售形态，在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市。
原则上，基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点？观察君认为这一切也还是未知数。
火锅持续沸腾，但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起。消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免。
海底捞本月初宣布，截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。消息一出震惊四座，海底捞竟有300家门店经营未达预期。
海底捞在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速扩张策略，导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等。与此同时，为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”：对业绩不佳的门店果断采取措施；收缩扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店。
虽然很多围观者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，经营不善时就应该及时止损，这是管理常识。
餐饮最关键的经营数据是翻台率，海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严重时候的同期还低（去年上半年平均翻台率为3.3次/天），而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次。
由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续这一态势，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。
事实上，创始人张勇早就觉察并做出反思，今年6月时他公开承认，“对趋势判断错了，去年6月做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信”。但开店惯性使然（前期已签约），虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩，海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60%。
不过从观察君的角度来看，海底捞团队这种“知错就改”的魄力，和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范，相信这次调整有利于未来更健康地发展。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主，只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验。
与此同时，呷哺呷哺也面临危机，其2021年中期报告显示，报告期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。同时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升级计划之后，下滑得反而更明显。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。
可见其升级策略并不成功，原本走性价比路线的呷哺呷哺，在不断提价的过程中逐渐迷失自我，加之火锅赛道日渐拥挤，竞争白热化，呷哺呷哺的日子愈发难过。
不过当初呷哺试探高端火锅，无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线年拓展的副线品牌，主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，人均价格在150元左右。
呷哺2021年中期报告显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。上个月，呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅，2020年疫情之下依然新开了38家店。
虽然门店数量与呷哺相差巨大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在接受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的经营思路。
不过，计划2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜，实现经营反转，不少行业观察人士仍然持保守态度。
“不是实体不好了，是你的实体不好了。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切，这边老火锅品牌正在失去消费者，另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市。
今年8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄主打重庆麻辣火锅，以大刀腰片为招牌产品，也开创了重庆火锅人气单品先河。
2021年初，在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家直营门店，其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如此，媒体称其是“重庆火锅人气王”。
从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力。
观察君曾深入了解过，主要是其产品和服务赢得了大众好口碑，产品上以大刀腰片这个爆品切入，容易与其他火锅形成区分，占据顾客心智，同时品牌严抓产品质量，首推消费投诉有奖，不论是顾客说味道不好还是服务不好，均以现金奖励。创始人周到说希望用这种方式倒逼员工。由此看出周师兄取得当下成绩也在意料之中。
据了解，截至2020年12月4日，14家直营门店共计奖励顾客66200元。
今年另一个备受关注的火锅品牌便是捞王。今年9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击“粤式火锅第一股”。
捞王（捞王锅物料理）于2009年在上海开设第一家门店，招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年，首次创建品牌形象。2020年，推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露，目前，捞王共经营136家直营餐厅，主要集中在华东区域。
捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
但与此同时我们也清楚，相较川式火锅，粤式火锅整体的市场份额仍然较小。根据弗若斯特沙利文的报告，2021年川式火锅占据65%的火锅市场份额，粤式火锅则占据15%。
一句话，粤式火锅还是不够流行。而且，以“清汤”为策略的潮汕火锅、椰子鸡火锅、菌汤类火锅也均是捞王的竞争对手。
所以在观察君看来，就算捞王能成功上市，其后续要面临的挑战和压力也不会少。
虽然火锅行业竞争白热化，但明星火锅却似乎不受影响，反而如雨后春笋一般蓬勃发展。
据相关数据统计发现，从2000年至今，明星带资入股、经营范围含有餐饮服务的企业有近100家。
“为什么明星偏爱开火锅店？”根本原因还是火锅的标准化强，易规模复制，对于流量明星来说，相比其他餐饮变现更快。
而如今的明星火锅已经发展到2.0时代，由于扩张缓慢，这些明星品牌已逐渐淡出公众视线。
如今因为有了更多像“四川至膳品牌管理公司”（成功打造了谭鸭血和贤合庄）这种品牌运营机构，深谙明星资源的价值和玩法，明星根本无需介入门店经营琐事，只做一些“抛头露面”的代言宣传，就能立即把自己的影响力变现，开放更多的加盟店以获取高收益。
不过无论什么时候，商业的本质都是创造价值，是给予而不是索取，所以初心歪了就难免出问题，疯狂扩张下，明星火锅店“翻车”事件也频频爆发。
人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象：“未备案就开放加盟，明星火锅店正在割韭菜。”
随着加盟商的辨别能力增强，市场监督更加严厉，相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展。
综上所述，火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段，火锅市场增长空间是有的，可竞争也激烈。不管是头部火锅还是腰尾部品牌，要想在这个市场中立足，都不是那么容易的事情。
随着更多品牌涌入，要想杀出重围，火锅品牌们不得不去花式创新。于是，我们可以看到火锅品类的花样越来越多：各种细分品类、口味不断出现，包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出，再到汤底的不断创新，比如营养丰富的花胶鸡汤底等。
可是，渐渐的，这些差异化举措也逐渐沦为主流，竞争也越来越同质化，迫使品牌亟需开发新的差异化玩法。那么，火锅未来还能玩什么呢？
有的品牌是聚焦某一种食材。比如谭鸭血开创了鸭血火锅；巴奴主打毛肚火锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅，聚焦鸭肠的，重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外，今年牛杂锅也开始大行其道。
有的品牌是和中餐品类结合，或者与火锅各细分品类之间融合。比如卤校长开创了卤味火锅；辣叁成开创了烧菜火锅；怂重庆火锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩。比如湊湊，凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮，以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配。
从今年开始，“火锅+酒”又成为新风口。有关分析认为，经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁，年轻人纷纷追求微醺，带火了酒生意。在这样的背景之下，火锅+酒的门店开始风靡，这里既有火锅+炸物/小食，又能提供酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜爱。
与此同时，观察君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者青睐，比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等。最近，盒马又推出一系列有料火锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感。
不得不说，整个火锅行业正在向细分领域过渡，一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面，比如椰子鸡火锅。
这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表，巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等，借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类，进而开拓市场，这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引，那些对于他们更有记忆点。
当从产品端很难有明显差异化的创新时，经营者就开始在场景上下功夫，毕竟火锅重社交，消费者追求体验感，我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富。
比如有拈头以市井火锅出名，同时带火了小份制；火凤祥主打鲜货火锅，也引领了一阵风潮。
其实，菜市场、市井火锅这些都算比较普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅；最朋克的，大渝火锅重庆解放碑概念店；有“最土”火锅，朱光玉火锅的“叙利亚风”；最文艺范火锅，湊湊美术馆店；最怀旧火锅，香天下的火车餐厅；最豪华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最未来的湊湊太空舱火锅……
此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等，可以说是百花齐放，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不断从异业中寻找灵感，寻求差异化的创新，火锅本身也有一种魔力，几乎没有和它无法结合的场景。
此外，最近观察君还发现，场景集合模式开始流行，比如重庆的萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，除了提供火锅、烤肉等产品以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为火锅界的“文和友”。近期开业的超级楠火锅，把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候。
可见在过分饱和的大环境中，未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，场景是个突破口。但是场景说到底是加分项，经营者切不可本末倒置，火锅生意的重心还是翻台率和复购率。
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产品、场景等方面的创新，也不能确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最安全。所以面对新品牌不断分割细分市场，火锅大牌都开始发展副牌抢救失地，以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子。
所以可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌，不过目前还没有一个能成为第二增长曲线。
呷哺呷哺很早就开始尝试副牌，不过除了湊湊之外，其他都不算顺利，不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线，明年又将推出新牌“呷哺X”。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售业务方面发力，都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境，努力寻找增长曲线. 清汤火锅崛起
近几年，随着火锅标准化产业链的普及，火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展，传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时，清汤火锅却在悄然崛起。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行，捞王冲刺上市都可以印证。加上消费者养生意识崛起，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。而观察君注意到，在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中，番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅常年好评，巴奴的菌汤锅一直是主推锅底。今年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“火锅食材千千万，口味围着锅底转。”而在锅底口味中，观察君发现，养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾。
红餐专栏作者余奕宏曾说，没有比火锅同质化更严重的品类了！的确如此，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期，想在这般红海中存活十分艰难，满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅，如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑。
当下，仅仅从产品层面或者场景层面的创新，已经不能再继续推动一个品牌持续进步了，火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段，不仅产品的品质要好，服务也要好，供应链要稳定，场景还要有特色，品牌最好有调性……
在此基础上，还得懂私域流量运营，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。毕竟品牌做得再好，消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜欢的火锅店有一个共同点，那就是热度，观察君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而火锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，这是火锅跟其他品类很大的不同。
在他看来，因为火锅供应链非常成熟，想难吃很难，想更好吃更难。所以很多火锅品牌去制造独特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度。
总之，火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但火锅也充满最大的变化，对经营者来说，唯一确定的就是永不懈怠，紧跟趋势。
