———— 发布时间：2024-09-20 编辑：j9九游会首页入口 阅读次数：————
很多人认为煮火锅的牛肉腌制后又嫩又滑，无非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之类的，要不就是加盐，加蛋清，加油。其实不然，在餐饮火锅腌制牛肉是有诀窍的…
与其他肉类相比，牛肉蛋白质含量高，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，而脂肪含量是三大畜肉（猪肉、牛肉、羊肉）脂肪含量最低的，非常适合渴望瘦身，但又无法抗拒美食诱惑的女性、老年人群。而在餐饮市场中，火锅是一种新型饮食潮流，打破传统餐饮店饮食方法，提升顾客新鲜感，根据专家分析中国80%以上的牛肉，都选择来煮火锅，牛肉是火锅的必点主食，美味健康的火锅让人难以抗拒，同时，虽然味道鲜美，但火锅麻辣无情，这时候热气腾腾的火锅加上爽口嫩滑的牛肉，那才是绝配！那么问题来了，我们在家里弄火锅，煮火锅的牛肉怎么选，怎么看？同时，牛肉买回来后，怎么腌制又嫩又滑呢？
煮火锅选择牛肉最嫩的部分,火锅的牛肉众多，比如常见的黄牛肉、水牛肉、奶牛肉等，经过专家鉴定，我们人体食用最适合的是黄牛肉，所以最好吃的只有黄牛。因此大家在选择火锅牛肉的时候需要注意选择最嫩的部分，牛很少能活动到，肌肉纤维细，肉质嫩；牛活动多的，肌肉纤维粗，肉质则较老。一般建议选择牛里脊上的肉，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛肉中最嫩的部分，接着到上脑、外脊，其次到仔盖、底板，其下到肋条、胸口，最后是脖头、腱子。此外，在购买时要闻味道，如果肉不新鲜，会有奇怪的味道，同时在摸弹性，里脊肉相比于其他肉更加紧致，表面不沾手。
牛里脊上的肉是非常嫩而且口感特别好，烫火锅牛肉可以说是非常适合，在经过合理的腌制会让牛肉的口感更加嫩滑爽口，再配合味美的鲜汤、麻辣无情的蘸料，这妙不可言的味美味，瞬间就会让吃货的舌尖幸福感爆表。但接下来会遇到个问题，如果买不到牛肉最嫩的部位咋办？接下来几个妙招， 一样可以做出又嫩又滑的牛肉。
很多人认为煮火锅的牛肉腌制后又嫩又滑，无非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之类的，要不就是加盐，加蛋清，加油。其实不然，在餐饮火锅腌制牛肉是有诀窍的，所以烫煮出的牛肉吃着才会那么的嫩，想要牛肉烫煮好吃，关键就在于牛肉的腌制。传统方法加淀粉，淀粉是把水份包裹锁注水份，防止水分流失，从而达到牛肉嫩化的目地，小块牛肉还行，大块牛肉的效果不好，添加淀粉多了容易糊汤，菜品有限制。其次是小苏打嫩化牛肉，广东这边叫食粉，叫法不一样，主要原理是让牛肉发生蛋白质变性，从而达到牛肉嫩化的目地。缺点是大块肉，添加多了，容易残留碱味，影响牛肉的本味口感。而前边加盐，加蛋清，加油腌制，小块肉还行，大块肉效果不好，牛肉嫩滑口感欠缺。火锅牛肉最流行的处理方法——木瓜蛋白酶腌制法，是利用木瓜蛋白酶轻度水解牛肉蛋白质纤维达到嫩化的目地，使处理之后的牛肉肉质嫩滑、鲜美、咀嚼化渣，感观自然,其营养成份更易人体吸收，保持了肉类的风味和营养，同时添加量没有安全限制，添加多了不会产生异味，这点与淀粉及小苏打嫩化原理有很大的区别。
一斤牛肉木瓜蛋白酶的添加量是0.3-0.5克，对于每天大量腌制处理牛肉的餐饮火锅店来说，木瓜蛋白酶添加量比较好掌握，但对个人家庭用户，这添加量太小不好掌握，有没有餐饮火锅店、家庭两者兼顾的牛肉腌粉呢？在这里，推荐以木瓜蛋白酶复配的产品——冻牛肉嫩滑腌粉，添加量好控制，煮火锅的牛肉腌制好又嫩又滑，在家里自己动手完全达火锅店的水准。
