———— 发布时间：2024-08-21 编辑：j9九游会首页入口 阅读次数：————
大冷天盖棉被吃冰棒，大热天开空调打火锅。两种与天气背道而驰的刺激吃法，都是广州为食猫们的嗜好之一。但近日在广州火起来的火锅，“火气”不是一般的猛——在其发源地潮汕地区，大家是连空调都不开，就凑着艳阳的热气，热火朝天、大汗淋漓地吃起火锅来！而且牛肉火锅店几乎都是前铺后店，牛肉现宰现上，保持百分百的新鲜度！记者说的正是来自潮汕的鲜牛肉火锅。
东华西路的“鲜牛馆”一到夜晚，食客就大排长龙，在原本清净的小路上特别惹人注目，即便近日气温飙升，小店却人气不减。广州人喜欢的传统茶市，其中一个特色是点心即点即蒸，而这家打着做正宗潮汕牛肉火锅旗号的食店，最大的特色也有这个意味——服务员都会提醒你，牛肉是现点现切的，最好半小时内吃完。这点特色，确实对上了我们的胃口！
记者找了食客相对少的午市去觅食，发现餐单里从锅底到火锅料，都是围着“牛”打转。锅底有淡牛骨汤、浓牛腩汤、中浓牛尾汤、药膳牛鞭汤……锅料用统一尺寸的盘子装上来，荤料均是牛的不同部位。菜肴、餐具如此专一，不少食客就把吃完的盘子像寿司店小碟子那样叠起来，四人桌上竟然有将近20个盘子的！店家推荐的6个部位，仅仅是潮汕鲜牛肉火锅对于牛肉的细分的一部分，但有的在本地菜市场里连名字都没有听说过，对广州食客可谓充满新鲜感。店里有一间全透明的玻璃厨房，来自潮汕的厨师专职切肉。
这位师傅介绍，潮汕牛肉火锅之所以出名，除了现宰现吃、部位细分的特点，还因为全部选用肉质鲜美的黄牛，而非肉质粗糙的水牛。店里为了尽量保持牛肉的新鲜度，每天一大早从潮汕的牛场选购新鲜黄牛，现宰加上长途跋涉的车程，下午4点前直送到店里。要保持牛肉的新鲜度，雪藏温度也相当讲究，专业的雪柜往往是零下十几摄氏度，极端的低温会让牛肉结冰、水分凝结，经过反复试验，店主发现零下4~5℃最为适合，现切厨房温度要控制在10~20℃，也只能保证肉质在4小时内不变质，一旦温度太高，牛肉就会发黑。经过切割的牛肉，半小时内不吃完，牛肉本身的水分就会蒸发，影响嫩滑的口感。
众所周知，牛肉的切割本身就是一门技术，必须逆着肉的纹理切，顺着纹理切反而会让肉质过韧、咀嚼困难。原来当牛肉部位细分之后，不同部位的切法也是不一样的，例如新鲜肥牛不能像冰冻牛肉那样刨片，而要厚切，因为新鲜肥牛煮熟后收缩度高，太薄就会在锅里散掉；嫩牛肉要薄切，牛腱要“双飞”，嫩筋切掉不要，“胸口捞”就要看形状来切割。每盘牛肉都是28元一盘，而分量是视乎每个部位占牛的分量而定的，占牛最多的骨边肉分量最多，每头牛只有5斤左右的“示梗肉”、“胸口捞”分量会少一点。
要吃到嫩滑的牛肉火锅，我们还得配备一个称职的“火锅手”。为什么这样说？因为不同的牛肉部位，涮的时间不一样，
不拿捏好时间，就会前功尽废，与嫩滑口感失之交臂。“火锅手”在开锅之前，最好认真阅读店里的“涮肉指南”：嫩肉、牛腱、肥牛、雪花牛肉等，等汤底烧开了以后，20秒内就得起锅，唯独每头牛只有5斤的“胸口捞”不能心急，越煮越滑。店家推荐的部位有些很陌生，例如“示梗肉”，这个名字是潮汕话中的粤语译音，实际上是前腿风骨肉，每头牛大约有10斤，“胸口捞”指的是前胸肉，幼嫩，口感鲜脆，油而不腻。
吃鲜牛肉火锅，最怕是荤素菜的“窜味”。如果一直下的都是牛肉锅料，汤底越涮越美味，但广州人喜欢荤素搭配，最后肯定会放一些蔬菜。师傅教路，青菜不会影响锅底的牛肉味，但最好别下菌类，菌类的青涩味道破坏牛肉锅底的香味。
